Att bygga en terroir – det långa perspektivet

Om man blir idiot-förklarad när man hävdar att man ska producera sött isvin i Västerbotten på svenska äpplen som ska säljas på en världsmarknad så blir saken inte bättre av att man lägger till att man dessutom ska plantera stora äppelodlingar i en sub-arktisk region känd för att vara karg, mörk, förbjudande, myggig och allmänt på efterkälken.

Det blev ganska tidigt i Brännland Ciders historia klart att det inte var ett entreprenörsprojekt bland andra. Vinbranschen bär mycket få likheter med de flesta andra branscher. Den är, om man ska uttrycka sig generöst, långsam, konservativ, skeptisk till saker som inte ser riktigt ut som en anka, inte riktigt låter som en anka och inte riktigt går som en anka.

Att synen på vad cider är färgas starkt av vad det för de flesta är (en blandprodukt gjord på vatten, kolsyra, färg, smakämnen, tillsatta alkohol) gör det ännu svårare att hävda att det finns något så osannolikt som ultrapremium cider i den rakt motsatta änden av cider-skalan.

Insikten om att ett vineri i Västerbotten behövde ha ett längre avkastnings och resultatperspektiv än tre till fem år och att en bredare definition av resultat var avgörande för framgång, ja insikten om att det vi nu befann oss i var vinbranschen, klargjorde också att det inte skulle räcka med att göra ett ultrapremiumäppelisvin på svenska äpplen som slog världen med häpnad.

Vinbranschen nästan mer än någon annan bransch inklusive location, location, location-branschen är nämligen, i sitt övre lopp, helt plats-driven. Ja det finns till och med ett uttryck som beskriver detta faktum. Terroir.

Terroir

Terroir beskriver i teorin hur en jordbruksprodukt påverkas av de samlade klimatologiska, geografiska, geologiska och eventuellt också de kulturella, metodologiska faktorerna ur vilken den uppstår.

Att förklara terroir blir per definition svävande och det finns de som hävdar att den är ett slags marknadsföringspåhitt av de listiga fransmännen. Här finns det anledning att återigen citera italienaren Luigi Veronelli (i fri översättning), eftersom han förklarade saken ganska bra,

”De särdrag en produkt tillägnat sig som ett resultat av de länkar den har med sitt ursprungsterritorium är resultatet av en artikulerad, förhandlad, evoloutionär process mellan lokala producenter och deras lokalsamhälle genom vars interaktion produkten uppstår. Lokalt producerad mat är alltså summan av kunskap samlad över tid, delad inom ett territoriellt kollektiv.”

Krångligt? Pretentiöst? Ok, jag älskar Luigi ohämmat och okritiskt men är beredd att hålla med.

Mer förenklat; Mat, all mat, som produceras hantverksmässigt, smakar som platsen och människorna den kommer ifrån och görs av.

Och det är därför (om man håller med om att det är så) som plats är så viktigt för vin. Om man vill göra ett vin med kvaliteter som håller över decennier så måste man överväga frågan om plats mycket noga. Att terroir, alltså platsens påverkan på produkten, finns är också viktigt om man betänker att de flesta vindistrikt ägnar sig åt ett fåtal eller i förekommande fall bara en, druvsort.

Bourgogne är ett bra exempel. Röda viner i Bourgogne görs på Pinot Noir. Det enda som skiljer vinerna åt är växtplats och det är så de särskiljs sedan lång tid tillbaka av producenterna själva.

”Man kan inte odla äpplen i Västerbotten”

Alltså, om man är megaloman nog att försöka sig på att göra legendariskt vin så måste man, som ett resultat av den position terroir, alltså plats, har i vinvärldens övre skikt, också bli bonde. Därför att själva markstycket på vilken frukten till vinet odlas och dess geografiska position är det som avgör hur vinet smakar och därmed i förlängningen hur det säljs.

För att göra ultrapremiumcider måste man således bli äppelodlare eftersom cider är ett vin producerat på äpplen. Och medan det västerbottniska klimatet lämpar sig sällsynt väl för att producera isvin (det är…eh…kallt stora delar av året) så är den samlade konventionella visdomens och vetenskapens uppfattning att det absolut inte går att odla äpplen på ett kommersiellt gångbart sätt i samma klimat.

Det är bara det (som Jan Guillou skulle säga), att den samlade konventionella visdomens och vetenskapen; har fel.

Antagandet om att det inte går att odla äpplen på ett kommersiellt gångbart sätt i norra Sverige med syfte att få fram en singulär råvara för högkvalitativ vinproduktion är precis just bara det. Ett antagande.

Detta därför att äppelodlingens och därmed äppel-vetenskapens kunskapscentrum i Sverige befinner sig i Skåne (100+ mil från Västerbotten) och därför att det (som finns kvar av det) kunskaps-centrat tämligen passivt aggressivt men ganska underhållande ägnar sig åt att skydda den sanning som det är mest bekvämt att hålla sig med. Men också därför att ingen har prövat att odla äpplen för ovan syfte norr om Gävle. Allra minst de som anser att det är en omöjlighet.

De gör alltså ett tvärsäkert antagande om något som ingen har undersökt och inte heller har för avsikt att undersöka. Tanken svindlar. Tänk om det här är ett förhållande som gäller i ett otal sektorer i samhället? Nej, jag klarar inte det, låt oss återgå till äpplen.

Ok, så du vill producera ett isvin på äpplen som ska leva i 100 år? Då spelar det ingen roll vad experterna säger. Du MÅSTE odla äpplen på den plats där vinet produceras.

Medan vi etablerade iscider i vår egen hemmamarknad mellan 2013 och 2015 tog vi oss an utmaningen att undersöka om vi själv kunde odla äpplen i större skala. Den svenska samlade expertisen var som synes inte mycket att luta sig mot i en storm så vi blev nödtvungna att lyfta blicken och titta på äppelodlingskulturen i andra länder. Vi pratar inte om några vansinnigt avlägsna länder. Mera Finland.

Och när man gör det, höjer blicken bara lite, så ser man omedelbart (och inte helt oväntat) en ny horisont. Men det är klart; man kan också ägna en hel karriär åt att stirra på sina egna fötter.

Man kan odla äppelträd i Västerbotten!

I Finland finns det tack och lov ännu kunskap och akademiskt och kommersiellt intresse för frukt och bärodling i teoretiskt sub-optimala klimat. Det blev snabbt klart att det fanns en uppsjö produktiva äppelsorter som mycket väl skulle fungera som produktionsäpplen på våra breddgrader.

Sagt och gjort. 2014 och 2016 etablerade vi två provodlingar i Västerbotten. Först en mindre, tio mil norr om Umeå, för att pröva gränserna och sedan en betydligt större på Röbäcksdalen i Umeå.

Vi engagerade vårt lokalsamhälle och gav företag och individer möjlighet att adoptera äppelträd på Röbäcksdalen. Intresset var stort.

Lärdomarna vi gjorde sporrade oss att utvidga våra ambitioner ytterligare. Mellan 2017 och 2019 sammanställde vi en omfattande projektansökan till EIP-agri, Europeiska Unionens utvecklingsfond för innovation och produktivitet inom jordbruk. I december 2019 beviljades Brännland Cider, med stöd i de resultat som indikerades från de tidigare anlagda försöksytorna och med ett mycket kvalificerat team kopplat till projektet, 10.7 miljoner kronor för att etablera tio hektar äppelodlingar i Norrbotten, Västerbotten och Västernorrland.

Commercial and productive apple growing in a northern climate – ett äppelterroir

Projektets långa namn är ”Commercial and productive apple growing in a northern climate”. Vi kallar det “Terroir-projektet”.

Rent tekniskt går projektet ut på att etablera 12.000 äppelträd i samarbete med befintliga jordbrukare, trädgårdsföretagare och förädlare på en brokig skara platser för att få en så bred bild som möjligt av hur äpplen odlade i norr beter sig, uttrycker sig, i vår klimatzon.

Det ska, på lång sikt, ge svar på vad som är vår terroir, vårt landskaps uttryck när det formuleras i ett äpple.

Vi gör det i samarbete med externa odlare därför att vi vill bygga ett långsiktigt hållbart segment inom nord-svenskt jordbruk som kan serva en långsiktigt hållbar förädlingsindustri med högkvalitativ råvara som i sin tur kan konkurrera nationellt och internationellt när den förädlas.

10 hektar kan låta mycket men är det förstås inte, i vin och äppelodlande delar av Europa i övrigt är det en liten areal, men det är en början.

Vårt mål

Brännland Ciders mer specifika mål är att, efter att ha visat att svenska äpplen kan bli till ett isvin i global klass, bygga en verkligt ny nordisk vin-kultur i producent såväl som i konsumentledet. En kultur som bygger på en råvara med en naturlig plats i vårt landskap. Vi har planterat äppelsorter med lång historia av att slå höga klimat-odds från Finland, Ryssland och från en annan svensk epok där lokala, härdiga äppelsorter vårdades och respekterades.

Hösten 2019 plockade vi de första äpplena ur den allra första provodlingen norr om Umeå och gjorde en liten mängd iscider av skörden. Vinet, som ännu ligger på ett fat special byggt för vår räkning av svenske tunnbindarmästaren Johan Thorslund, indikerar att iscider gjord på äpplen odlade i vår landsända ger ett mycket annorlunda uttryck, ger uttryck för en annan terroir, än iscider gjord på de fantastiska äpplen vi jobbar med idag, odlade i Skåne.

Om ett eller två år börjar den större äppelodlingen på Röbäcksdalen i Umeå att ge frukt. Skördarna, och därmed möjligheten att undersöka ett större uttryck i vinet, kommer att öka markant.

Efter det öppnar sig en enorm potential att utveckla en ny nordisk vintradition som inte kommer att stå de klassiska europeiska vindistrikten efter.

/Andreas Sundgren, grundare, Brännland Cider

‍

‍